昨日、手作り味噌を食べ切った記事を書きましたが、気になって現在仕込んでいる味噌の状態を見てみました。
やはり、冬場の玄関に置いていたせいか5ヶ月が経っても発酵があまり進んでいませんでした。
（写真より実物はもっと色が白っぽいです。※白い粉は塩）
味噌は寒仕込みが良いといわれるそうで、その理由は寒い時期（1〜3月）につけることでゆっくりと発酵が始まり、夏場（7・8月）には最も発酵が進み、そして秋から冬にかけて段々と気温が下がってくる段階で味がのってきて美味しくなるからなのだそうです。
手作り味噌の場合は、仕込んでから10〜12ヶ月くらいの熟成期間が食べ頃らしいです。
わが家の今回の味噌の場合、10月に仕込みをし、それから真冬の北国の玄関という低温な環境にずっと置いていたことが発酵不良の要因かと思います。
なんせ古い戸建てなので外が氷点下だと玄関も冷蔵庫なみに冷える
今さら気づくなんて遅いですねーσ(^_^;)
味噌の発酵は、材料である麹の中の麹菌（コウジカビ）から出る酵素によって行われるのだそうです。
酵素が味噌の原料となる大豆や米のたんぱく質・炭水化物・脂質を分解して、たんぱく質はアミノ酸に、炭水化物（デンプン）はぶどう糖に、脂質は脂肪酸に変化させます。
ぶどう糖が乳酸菌の餌となり乳酸が作られて味噌の香りや甘みを変化させ、アミノ酸は味噌の旨味になるのだそう。
その酵素の働きが活発になるのは25℃前後の常温なのだそうで、15℃以下になると酵素の働きが弱まってしまうそうです。
だから仕込む時期や気温って大事なんですね。
そして、手作り味噌を作る際によく聞く天地返し。
家庭の手作り味噌の場合はしなくても問題ないそうですが、天地返しをして空気に触れさせることで酵母や乳酸菌の発酵を促進させたり、味噌全体の発酵度合のムラをなくしたりするのだそうです。
ということで、今回の味噌は熟成を促すために天地返しをしてみることにしました。
念のためウォッカで消毒した使い捨ての手袋をして、容器の下からひっくり返すように何回かかき混ぜました。
ほんのりと味噌のイイ香りがしました^ ^
そして、空気を抜くようにしっかり平らにならして容器の内側に付着した味噌をウォッカで拭き取り、新たなラップで表面をピッタリ覆いました。
皿を敷いて塩の重石をし、容器にラップをして上からシール蓋で密閉し、その上に琺瑯のふたをのせて終了です。
リビングの室温計を見ると22℃になっていたので（北国はストーブを炊いているので室内は適温）、玄関の土間（靴箱の上）ではなくキッチンのカウンターの上に置く事にしました。
だんだんと暖かくなってきているので、気温が上がってきたら置き場所を玄関土間に戻すなどして調整しようと思います。
初めて作った味噌はたまたま寒仕込みで作っており、半年ほどで美味しく食べる事が出来たのですが、2回目となる今回の味噌は温度への配慮がなっていませんでした。
これもいい勉強になりました(´>∀<｀)ゝ
天地返しをしたし適温の場所へと置き場も移動したので、これから巻き返していきたいと思います。
